La construcción de un sistema de inocuidad alimentaria debe contemplar la implementación de los diversos programas de prerrequisitos mediante la formalización de las mejores prácticas y métodos operacionales orientados hacia minimizar los niveles de riesgo de contaminación en el ambiente asociado de proceso e instalaciones, considerando la naturaleza de productos, condiciones del equipo y maquinaria, edificios e instalaciones, servicios de apoyo, personal y operaciones de la planta.
La diferencia principal entre un programa prerrequisitos y un programa prerrequisitos operativos son muy marcadas entre uno y otro, siendo la principal que el “programa prerrequisitos operativos (PPRO)” surge a través del análisis de peligros y el “programa prerrequisitos (PPR)” se refiere a la primer etapa de protección para generar un ambiente favorable en la fabricación de un alimento.
Algunos ejemplos de un programa prerrequisito son:
- Control de plagas.
- Programa de buenas prácticas de manufactura.
- Programa de mantenimiento.
- Programa de control de químicos.
- Programa de control de alérgenos.
