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La Trazabilidad es una herramienta que permite identificar y encontrar un producto desde su origen hasta su destino final, permite conocer la vida de un alimento desde la composición de sus materias primas, pasando por sus fases de procesamiento, distribución, transporte, hasta el consumo final; a través de unos códigos de registro.

Sirve principalmente para apoyar en una situación de crisis alimentaria, con la que resulta sencillo llevar a cabo una retirada selectiva de productos del mercado. Esto permite reducir el costo que pueda suponer una situación de este tipo al mínimo posible.

  • Definir agrupación de producto.
  • Establecer registros y documentación.
  • Implementar mecanismos de comunicación.
  • Establecer procesos de localización/inmovilización.

¿Qué utilidad tiene?

  • Facilitar la retirada de un producto del mercado
  • Informar al consumidor
  • Asegurar la calidad de un producto

La trazabilidad bien aplicada a los alimentos significa poder hacer el seguimiento del camino que han hecho los alimentos desde el origen hasta el consumidor final. De esta manera, si se detecta un peligro para la salud del consumidor se podría actuar inmediatamente.

Para establecer un sistema de trazabilidad adecuado, toda empresa alimentaria (desde la granja hasta el punto de venta) debe de registrar toda la información siguiente:

Trazabilidad hacia atrás:

  • De quién se reciben los productos.
  • Qué se ha recibido exactamente.
  • Cuándo (la fecha recepción).
  • Dónde se almacenaron y en qué condiciones.

Trazabilidad de proceso (interna):

  • Cuándo los productos se dividen, cambian, o mezclan.
  • Qué producto se fabrica.
  • A partir de qué se fabrica.
  • Cómo se fabrica.
  • Cuándo se fabrica.
  • Identificación del producto.

Trazabilidad hacia delante:

  • A quién se entrega
  • Qué producto se ha vendido.
  • Qué cantidad
  • Cuándo se ha vendido.

Cada producto tiene su forma especifica de trazabilidad la cual se debe diseñar conforme a sus especificaciones propias.

GMP

HACCP

ISO 22000

FSSC 22000

 

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